Service à thé japonais : ce qui le compose, pièce par pièce

Un service à thé japonais n’est pas un jeu de pièces mais deux, selon qu’on infuse des feuilles ou qu’on fouette une poudre. D’un côté le kyusu, les yunomi, le yuzamashi et les chataku ; de l’autre le chawan, le chasen, le chashaku, le chakin, la natsume et le kusenaoshi, et l’un ne se substitue pas à l’autre.

Deux services qui ne partagent aucune pièce

La confusion commence à l’achat. Une boîte vendue sous le nom de service à thé japonais contient soit une théière et des tasses, soit un bol et un fouet en bambou. Les deux sont japonais. Ils ne servent pas le même thé et ne se croisent jamais sur la même table.

Le premier jeu sert les thés en feuilles : sencha, gyokuro, bancha, hojicha, genmaicha. Le second ne sert que le matcha, une poudre qu’on ne fait pas infuser mais qu’on met en suspension dans l’eau. Pas de théière, donc, et pas de filtre : le thé et les feuilles ne se séparent jamais, on boit tout.

Voici les deux listes, avec leurs mesures de référence.

Si vous achetez pièce par pièce, c’est cette colonne de gauche qu’il faut trancher en premier. Le reste suit tout seul. Nos services à thé complets se répartissent de la même façon.

Le kyusu : la contenance se choisit avant la forme

Un marchand spécialisé dans les kyusu de Tokoname range son catalogue en trois volumes. De 90 à 150 ml pour le gyokuro et le sencha haut de gamme, où l’on infuse peu d’eau très chargée. De 180 à 280 ml pour une à deux personnes. Au-delà de 300 ml quand il faut remplir plusieurs tasses d’affilée. Un sencha classique demandant 210 ml d’eau, la tranche du milieu couvre le cas le plus courant.

L’anse porte trois noms selon sa position. Le yokode se tient sur le côté, c’est la forme la plus répandue. L’ushirode a l’anse derrière, comme une théière occidentale. L’uwade a une anse au-dessus, souvent en bambou ou en bois, et cette forme s’appelle aussi dobin.

Le filtre change plus de choses que la couleur de l’argile. Le sasame est un disque d’argile rouge découpé puis criblé de trous minuscules, monté à l’intérieur de la théière. Le debeso est une demi-boule percée à la main, et le nombre comme le diamètre des trous dépendent de l’artisan : certains en percent des centaines.

Deux terres dominent. Le Tokoname-yaki, dans la préfecture d’Aichi, a été classé artisanat traditionnel le 11 juin 1976. Le Banko-yaki de Yokkaichi, dans la préfecture de Mie, l’a été en 1979, principalement pour ses théières : son argile contient environ 40 % de pétalite, un minéral de lithium qui la rend résistante aux écarts de température. Le dégourdi se fait vers 800 °C, l’émaillage entre 1180 et 1200 °C pendant vingt-quatre heures en atmosphère réductrice. Le fer présent dans ces argiles réagit avec les tanins du thé et adoucit l’astringence. C’est l’argument technique du shidei-kyusu de Banko, et il est écrit noir sur blanc par l’organisme qui référence l’artisanat.

Un chiffre circule beaucoup et il est mal recopié : le Banko représente 80 à 90 % de la production japonaise de donabe, les marmites en terre. Pas des théières. La source qui publie ce chiffre signale elle-même qu’il est souvent repris de travers.

Restent deux formes sans anse. Le houhin, réservé aux thés fins, descend en général sous 200 ml. Le shiboridashi n’a aucun filtre : les feuilles sont retenues par l’écart entre le couvercle et le corps, et sa contenance passe souvent sous 100 ml. Nos théières japonaises se répartissent sur ces formats, et si vous voulez comparer les terres, voyez aussi les théières en céramique.

Le chasen, la pièce qui s’use

Le fouet à matcha vient d’un seul endroit. Takayama, dans la ville d’Ikoma, préfecture de Nara, produit plus de 90 % des chasen fabriqués au Japon, et l’artisanat y a été classé traditionnel national le 10 mai 1975. Il ne reste sur place qu’une douzaine de familles d’artisans.

La fabrication compte huit grandes étapes et donne plus de 60 modèles différents. Le bambou sèche un à deux ans minimum avant d’être touché. Il est ensuite coupé en segments d’environ 12 cm, le nœud placé au tiers de la longueur, puis fendu en 12 à 24 lamelles de base. Pour un chasen de 80 brins, on part de 16 fentes que l’on redivise chacune en 10. La partie fendue mesure une dizaine de centimètres, et le dernier centimètre ou deux de chaque brin devient si fin qu’il en est translucide. Selon le style, le compte final va de 36 à 120 brins.

Trois bambous entrent dans la fabrication : le shiratake blanc, le kurotake noir, et le susudake, noirci par la fumée des foyers. Le fil qui lie les brins n’est pas décoratif non plus. Noir en standard, blanc pour l’école Sekishu-ryu, jaune pour les offices bouddhiques, rouge ou rouge et blanc pour les célébrations.

Un détail qui surprend souvent : la mousse à la surface de l’usucha n’est pas une note sur vingt. Elle dépend de l’école. Un essai comparatif publié par un spécialiste mesure environ 5 % de mousse en style Omotesenke et environ 50 % en style Urasenke, avec un intermédiaire vers 25 % en style Ueda Soko. L’auteur précise lui-même qu’il s’agit de sa reconstitution et non d’une spécification officielle. Le matériel suit : Omotesenke utilise un chasen en bambou fumé, Urasenke un bambou blanc non traité.

Températures et dosages : les chiffres d’une maison de Kyoto

Les fourchettes molles du type 60 à 80 °C ne servent pas à grand-chose quand on a une balance et un thermomètre. Ippodo, maison de thé de Kyoto fondée en 1717, publie ses dosages de base. Les voici tels quels.

Le gyokuro est le rapport le plus serré de la gamme : 80 ml d’eau contre 210 ml pour le sencha, à masse de feuilles égale. Le koicha double la poudre et divise l’eau par deux par rapport à l’usucha, ce qui donne une pâte plutôt qu’une boisson. Et les thés torréfiés ou grossiers sont les seuls que la maison prépare à l’eau bouillante.

D’où l’intérêt du yuzamashi, ce petit bol à bec dont personne ne comprend l’usage au premier coup d’œil. Verser l’eau bouillante d’un récipient en céramique à un autre lui fait perdre à peu près 10 °C. Un transfert amène vers 90 °C, deux ou trois vers 70 °C. La source qui donne ce repère précise qu’il s’agit d’une règle empirique : la taille du récipient, l’épaisseur des parois et la température de la pièce font varier le résultat. Un thermomètre de cuisine tranche la question sans discussion.

Deux ou cinq tasses, rarement six

C’est la première surprise à l’achat. Un service japonais se compose le plus souvent pour deux ou pour cinq personnes. Le catalogue d’un revendeur japonais donne des exemples chiffrés : théière de 370 ml avec 5 tasses, théière de 270 ml avec 2 tasses, théière de Tokoname de 250 ml avec 5 tasses. Cherchez un coffret de six, vous allez tourner longtemps.

Si vous achetez pièce par pièce, l’ordre logique n’est pas le même selon le thé. Pour les feuilles, le kyusu décide de tout le reste, les tasses suivent, le yuzamashi peut attendre puisqu’un thermomètre fait le même travail. Pour le matcha, il faut un chawan et un chasen dès le premier bol, et rien d’autre n’est bloquant : le chashaku se remplace par une balance, deux prises rases valant les 2 g de la dose standard, et Ippodo compte de son côté une cuillère et demie bombée pour 2 g, trois pour 4 g.

Le chawan mérite qu’on regarde ses cotes avant de commander. Comptez 11 à 13 cm de diamètre au bord pour 6,5 à 8 cm de haut, 12 cm étant le format japonais le plus courant. Deux formes existent pour des raisons de saison : le tsutsu-jawan, haut et cylindrique, garde la chaleur et ne sort qu’au cœur de l’hiver ; le hira-jawan, large et plat, laisse le thé refroidir vite et sert l’été.

L’entretien décide de la durée de vie

Un chasen tient 2 à 4 mois en usage quotidien avant que les brins ne se recourbent, s’amincissent ou cassent. C’est un consommable, et les trois pages françaises que nous avons comparées n’en parlent pas. Posé après rinçage sur un kusenaoshi, le support en céramique qui maintient les brins écartés en séchant, sa durée de vie peut doubler ou tripler. Un fouet neuf se trempe environ 5 minutes dans l’eau chaude avant le premier usage, le temps d’assouplir le bambou et d’ouvrir les brins.

Le kyusu en argile non émaillée obéit à une seule règle sévère : jamais de savon. Le détergent pénètre la terre poreuse et laisse un goût qu’on ne retire plus. Rinçage à l’eau chaude, couvercle retiré, séchage à l’air retourné. Une théière qui sent la vaisselle est perdue pour le gyokuro.

Le fer de l’argile agit sur les tanins et adoucit l’astringence. Une théière en verre ou en inox n’aura jamais cet effet, et c’est le seul point qui sépare vraiment les deux familles à l’usage.

Questions fréquentes

Quelle contenance de kyusu quand on boit seul ?

La tranche 180 à 280 ml couvre le cas d’une à deux personnes, et un sencha de base se prépare avec 210 ml d’eau pour 10 g de feuilles. Si vous buvez surtout du gyokuro ou du sencha haut de gamme, descendez sur 90 à 150 ml : ces thés s’infusent avec très peu d’eau, 80 ml pour 10 g dans le cas du gyokuro.

Combien de temps dure un fouet en bambou, et le support sert-il vraiment ?

Comptez 2 à 4 mois en usage quotidien avant que les brins se recourbent ou cassent. Le kusenaoshi, le support en céramique sur lequel on repose le fouet rincé, peut doubler ou tripler cette durée. Pensez aussi à tremper un chasen neuf 5 minutes dans l’eau chaude avant le premier bol.

Peut-on laver un kyusu au savon ou au lave-vaisselle ?

Non pour le savon sur une argile non émaillée : le détergent entre dans la terre poreuse et laisse un goût quasi impossible à retirer. Rinçage à l’eau chaude, puis séchage à l’air couvercle retiré et théière retournée. Le lave-vaisselle est à éviter pour ces pièces.

Sources

• Usucha : 2 g de matcha, 60 ml d’eau à 80 °C, 15 secondes de fouet vigoureux (Ippodo, Kyoto, fondée en 1717). — global.ippodo-tea.co.jp
• Koicha : 4 g de matcha, 30 ml d’eau à 80 °C, 15 secondes de mélange lent. — global.ippodo-tea.co.jp
• Sencha de base : 10 g de feuilles, 210 ml d’eau à 80 °C, 60 secondes. — global.ippodo-tea.co.jp
• Gyokuro : 10 g de feuilles, 80 ml d’eau à 60 °C, service 90 secondes après le début du versement. — global.ippodo-tea.co.jp
• Bancha, hojicha et genmaicha : 10 g, 240 ml, 100 °C, 30 secondes. — global.ippodo-tea.co.jp
• Le yuzamashi fait perdre environ 10 °C par transfert entre deux récipients en céramique ; la source précise que c’est une règle empirique. — japanesetea.sg
• Le chasen de Takayama (Ikoma, Nara) est classé artisanat traditionnel national depuis le 10 mai 1975 et représente plus de 90 % des fouets produits au Japon. — data.involve-in.jp
• Fabrication du chasen : plus de 60 modèles, partie fendue d’environ 10 cm, 12 à 24 fentes de base, 80 brins obtenus à partir de 16 fentes redivisées en 10, huit grandes étapes, code couleur du fil de liaison. — kogeijapan.com
• Bambou séché un à deux ans, segments d’environ 12 cm avec le nœud au tiers, 36 à 120 brins selon le style, dernier centimètre translucide, trois variétés de bambou, une douzaine de familles d’artisans restantes à Takayama. — tezumi.com
• Le chakin mesure environ 30,3 x 15,2 cm, en lin blanc ou chanvre. — en.wikipedia.org
• Le Tokoname-yaki est classé artisanat traditionnel depuis le 11 juin 1976 ; filtres sasame (disque d’argile percé) et debeso (demi-boule percée à la main, parfois des centaines de trous). — shop.japanobjects.com
• Contenances de kyusu de Tokoname : 90-150 ml, 180-280 ml, 300 ml et plus. — artisticnippon.com
• Le Banko-yaki est classé artisanat traditionnel national depuis 1979 ; argile à environ 40 % de pétalite, dégourdi vers 800 °C, émaillage 1180-1200 °C pendant 24 h en réduction ; le fer réagit avec les tanins et adoucit l’astringence ; les 80 à 90 % de production concernent les donabe, pas les théières. — kogeijapan.com
• Trois positions d’anse : yokode (latérale, la plus courante), ushirode (arrière), uwade (supérieure, aussi appelée dobin). — en.wikipedia.org
• Le houhin descend en général sous 200 ml ; le shiboridashi n’a aucun filtre et passe souvent sous 100 ml. — tezumi.com
• Chawan : 11 à 13 cm de diamètre au bord, 6,5 à 8 cm de haut ; tsutsu-jawan d’hiver, hira-jawan d’été. — myjapaneseworld.com
• Les services japonais se composent le plus souvent pour deux ou cinq personnes : 370 ml avec 5 tasses, 270 ml avec 2 tasses, 250 ml avec 5 tasses. — musubikiln.com
• Un chashaku contient environ 1 g de matcha, la dose standard de 2 g correspondant à deux prises ; Ippodo compte 1,5 cuillère bombée pour 2 g et 3 pour 4 g. — matchawhat.com
• Un chasen tient 2 à 4 mois en usage quotidien ; le kusenaoshi peut doubler ou tripler sa durée de vie. — maisonmatcha.com.au
• Un chasen neuf se trempe environ 5 minutes dans l’eau chaude avant le premier usage. — senbirdtea.com
• Un kyusu en argile non émaillée ne se lave jamais au savon ; rinçage à l’eau chaude, séchage couvercle retiré et théière retournée. — thegreenteashop.com
• Proportions de mousse selon l’école : environ 5 % en Omotesenke, environ 25 % en Ueda Soko, environ 50 % en Urasenke, d’après la reconstitution de l’auteur. — tezumi.com
• Omotesenke utilise un chasen en bambou fumé (susudake), Urasenke un bambou blanc non traité. — rikyumatcha.co.jp