Thé vert chinois : 75 à 80 °C, 2 à 3 minutes. Thé noir : 90 à 95 °C, 3 à 5 minutes. Thé blanc : 75 à 85 °C, 4 à 7 minutes. Oolong : 85 à 95 °C, 3 à 5 minutes. Pu-erh, rooibos et tisanes : 95 à 100 °C, 5 minutes au moins. Tableau complet ci-dessous.
Ces chiffres-là, vous les trouverez sur dix sites. Ils supposent tous que l’eau garde sa température, or la théière prélève sa part au passage : entre 5 et 15 °C perdus dans les secondes qui suivent le versement, selon sa matière et son poids. Nous avons fait le calcul sur nos références réelles, plus bas.
Le tableau des temps et températures, famille par famille
| Famille de thé | Température de l’eau | Temps d’infusion | Si vous dépassez |
|---|---|---|---|
| Thé vert japonais (sencha, gyokuro) | 60 à 70 °C | 1 à 2 min | amertume immédiate, l’astringence recouvre le végétal |
| Thé vert chinois (gunpowder, long jing) | 75 à 80 °C | 2 à 3 min | le côté grillé tourne au sec en bouche |
| Thé blanc (bai mu dan, aiguilles) | 75 à 85 °C | 4 à 7 min | peu de risque, c’est le thé le plus tolérant |
| Oolong peu oxydé (tie guan yin) | 85 à 90 °C | 3 à 4 min | les notes florales s’effacent |
| Oolong torréfié (da hong pao) | 90 à 95 °C | 3 à 5 min | le boisé devient brûlé |
| Thé noir (assam, ceylan, breakfast) | 90 à 95 °C | 3 à 5 min | tanins en avant, la tasse assèche la langue |
| Darjeeling première récolte | 85 à 90 °C | 2 à 3 min | perte des notes muscatées |
| Pu-erh | 95 à 100 °C | 3 à 5 min, après un rinçage de 10 s | l’amertume monte, la terre reste |
| Thé fumé (lapsang souchong) | 90 à 95 °C | 3 à 4 min | le fumé sature tout |
| Rooibos, verveine, camomille, menthe | 95 à 100 °C | 5 à 10 min | rien de grave, aucun tanin de thé |
| Matcha | 70 à 80 °C | pas d’infusion : 15 à 20 s de fouet | mousse retombée, poudre au fond |
Deux remarques sur ce tableau. Le thé vert n’est pas une famille homogène : un gyokuro japonais à 80 °C est gâché, alors qu’un gunpowder chinois s’en accommode très bien. Et le rooibos n’est pas du thé. Aucune feuille de camellia sinensis dedans, donc aucun tanin à craindre : vous pouvez l’oublier vingt minutes dans la théière sans le rendre imbuvable.
Pourquoi votre eau n’est jamais à la température annoncée
Vous versez à 95 °C. L’eau ne reste pas à 95 °C. La théière est froide, elle absorbe de la chaleur, et l’équilibre se fait plus bas en quelques secondes.
Le principe est simple : ce que l’eau perd, la théière le gagne. Ce qui décide de l’ampleur, c’est le rapport entre la masse d’eau et la masse de la théière, corrigé par la capacité thermique de la matière. Nous avons appliqué la formule aux poids nets réels de notre catalogue, avec 0,80 kJ/kg·K pour le verre et 0,85 pour la céramique.
| Théière | Poids à vide | Volume rempli | Théière à 20 °C | Théière rincée à l’eau chaude |
|---|---|---|---|---|
| Verre 350 ml, forme carafe | 129 g | 350 ml | ≈ 90 °C | ≈ 93 °C |
| Verre 350 ml, forme tour | 209 g | 350 ml | ≈ 87 °C | ≈ 92 °C |
| Verre 550 ml | 310 g | 550 ml | ≈ 87 °C | ≈ 93 °C |
| Verre 800 ml | 292 g | 800 ml | ≈ 90 °C | ≈ 93 °C |
| Verre 1000 ml | 540 g | 1000 ml | ≈ 88 °C | ≈ 93 °C |
| Céramique 350 ml | 430 g | 350 ml | ≈ 80 °C | ≈ 90 °C |
Regardez la dernière ligne. Une petite théière en céramique de 350 ml pèse 430 grammes à vide, soit plus que l’eau qu’elle contient. Elle vous prend une quinzaine de degrés d’un coup. Si vous y préparez un thé noir sans la préchauffer, vous n’infusez pas à 95 °C : vous infusez autour de 80. D’où la tasse fade, malgré cinq minutes de patience.
Ce que vaut ce calcul. C’est un maximum théorique, pas une mesure. Nous supposons que toute la masse de la théière participe à l’échange, ce qui n’est pas exact : le couvercle chauffe moins, la paroi extérieure aussi. La perte réelle sera un peu inférieure aux chiffres du tableau. Les poids, eux, sont les poids nets réels, référence par référence.
La parade prend dix secondes. Un fond d’eau chaude dans la théière, on fait tourner, on jette, on infuse. La colonne de droite montre ce que ça rattrape : dix degrés sur la céramique.
C’est aussi là que le verre prend un avantage discret. La théière en verre de 350 ml, forme carafe pèse 129 g. Elle vous vole cinq degrés là où sa cousine en céramique, à contenance égale, en prend quinze. Ça ne dispense pas du préchauffage, ça le rend moins décisif.
Atteindre 80 °C sans thermomètre
La plupart des bouilloires n’ont pas de réglage. Deux méthodes marchent, et la première est instantanée.
Le mélange. Vous coupez l’eau bouillante avec de l’eau froide du robinet, dans une proportion fixe. Les rapports ci-dessous supposent une eau froide autour de 20 °C.
| Température visée | Eau bouillante | Eau froide | Exemple pour 600 ml |
|---|---|---|---|
| 90 °C | 7 volumes | 1 volume | 525 ml + 75 ml |
| 80 °C | 3 volumes | 1 volume | 450 ml + 150 ml |
| 70 °C | 5 volumes | 3 volumes | 375 ml + 225 ml |
Trois quarts d’eau bouillante, un quart d’eau froide : 80 °C. Si vous ne retenez qu’une proportion, retenez celle-là. Elle couvre le thé vert chinois, le blanc et l’oolong peu oxydé.
L’attente. Bouilloire ouverte, l’eau lâche vite ses premiers degrés puis ralentit. Comptez deux à trois minutes pour descendre de 100 à 85 °C dans une bouilloire d’un litre à moitié pleine, davantage si elle est pleine à ras bord. Le chiffre dépend trop de votre bouilloire et de votre cuisine pour qu’on vous le donne au degré près. Un thermomètre de cuisine coûte une dizaine d’euros et vous permet de calibrer votre propre attente une bonne fois.
Autre repère utile : chaque transvasement d’un récipient à un autre coûte environ dix degrés.
Combien de feuilles selon la contenance
Notre base de dosage : 12 grammes de thé noir au litre, 10 pour un thé vert. Sur les contenances réelles de nos théières, ça fait 4,2 g dans une 350 ml, 6,6 g dans une 550 ml, 9,6 g dans une 800 ml et 12 g dans la 1 000 ml. Le tableau complet, oolong et tisanes compris, se trouve sur la page dosage.
Un mot sur la cuillère, parce qu’elle ment souvent. Une cuillère de thé noir roulé pèse près de 2,5 g ; la même cuillère d’aiguilles d’argent, tout en volume, en pèse à peine 1. Pesez une fois votre thé habituel sur une balance de cuisine, notez le nombre de cuillères correspondant, et la question est réglée pour de bon.
Un détail sur les théières dont le filtre est logé dans le couvercle, comme nos petites théières à tisane en céramique : les feuilles occupent tout le volume au lieu d’être tassées dans un panier. L’extraction va plus vite. Retirez trente secondes au temps du tableau.
Ce qui se passe quand vous dépassez le temps
Les composants du thé ne sortent pas à la même vitesse. La caféine et les acides aminés partent tôt, dans les premières minutes. Les tanins continuent de se libérer tant que les feuilles trempent. C’est pour ça qu’un thé oublié devient âpre sans devenir plus stimulant pour autant.
Une infusion trop longue ne se rattrape pas. Ajouter de l’eau chaude dilue l’amertume, elle ne l’efface pas. Recommencez.
Et retirez le panier une fois le temps écoulé. L’infusion ne s’arrête pas parce que vous avez servi : tant que les feuilles baignent, la deuxième tasse sera plus amère que la première. Sur une théière de 1 000 ml comme notre grand modèle avec panier vapeur, qui tient une tablée entière, l’écart entre la première et la dernière tasse devient franchement visible si le panier reste dedans.
Réinfuser : combien de fois, et à quel prix
Un thé en feuilles entières se réinfuse. Un thé en sachet, non : les feuilles y sont broyées et rendent presque tout au premier passage.
- Thé vert de qualité : 2 à 3 infusions, en ajoutant 30 secondes à chaque fois
- Oolong roulé : 4 à 6 infusions, le champion de la catégorie
- Pu-erh : 5 et davantage
- Thé noir : 2, la seconde nettement plus légère
- Rooibos et tisanes : une seule, ensuite c’est de l’eau colorée
Les feuilles ne se gardent pas d’un jour à l’autre. Humides et tièdes, elles moisissent en quelques heures. Réinfusez dans la foulée, ou jetez.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment ne jamais utiliser d’eau bouillante ?
Pour le thé noir, le pu-erh, le rooibos et les tisanes, l’eau à 100 °C ne pose aucun problème. Pour le thé vert et le blanc, elle brûle les feuilles et sort une amertume qui masque tout le reste. La règle « jamais d’eau bouillante » vient du thé vert, et elle a été généralisée à tort.
Un thé infusé trop longtemps contient-il plus de caféine ?
Un peu, mais l’essentiel passe dans l’eau pendant les deux premières minutes. Au-delà, ce sont surtout les tanins qui continuent de sortir. Un thé de dix minutes est beaucoup plus amer sans être beaucoup plus excitant.
Faut-il couvrir la théière pendant l’infusion ?
Oui, et le gain est réel sur les petits volumes. Le couvercle limite l’évaporation, qui devient le principal poste de refroidissement une fois l’eau versée. Sur 350 ml, ça se compte en degrés au bout de trois minutes.
L’eau du robinet convient-elle ?
Ça dépend de sa dureté. Une eau très calcaire arrondit et éteint les thés délicats, en plus d’entartrer la théière. Une carafe filtrante suffit, inutile d’acheter de l’eau en bouteille. Évitez en revanche de refaire bouillir une eau déjà bouillie : elle a perdu son oxygène dissous et le thé le rend plat.
Peut-on infuser à froid ?
Oui, et c’est la méthode la plus indulgente qui existe. Comptez 10 g de feuilles par litre d’eau froide, six à douze heures au réfrigérateur, puis filtrez. Les tanins s’extraient mal à froid : le résultat reste doux même si vous dépassez largement le temps.